Colore in cucina: giallo cartamo

Concetti come “impiattamento” o presentazione, diventati di gran moda sulla scia delle centinaia di programmi tv a tema cucina dai quali siamo bombardati da qualche anno a questa parte, hanno posto l’attenzione su una tematica interessante.
In un’epoca storica in cui procurarsi da mangiare non è più un problema – nella parte fortunata del mondo, s’intende – riempirsi lo stomaco con qualcosa di sostanzioso non è sufficiente: vogliamo trovare nel piatto una pietanza gustosa, sì, ma che sia anche bella da vedere.
In realtà non si tratta di nulla di nuovo. Esistono, infatti, ingredienti naturali che da tempo immemore vengono utilizzati in cucina semplicemente perché piacevoli alla vista o molto colorati. Tra questi, il cartamo (o zafferanone) è di certo uno tra i più poliedrici.

Origine

Il Carthamus tinctorius L., è una pianta spontanea della famiglia delle Asteraceae (o Composite) come il girasole, la camomilla o il carciofo. E proprio come alcuni dei suoi partenti più stretti, questo tipo di vegetale si distingue per la sua estrema versatilità.
Il cartamo era usato già in tempi molto antichi nell’India centrale come in Medioriente, In Grecia, in Etiopia e in Egitto. Crescendo facilmente su terreni secchi e “difficili”, anche se esposto in pieno sole, la sua diffusione ha interessato diverse aree. Oggi, il cartamo è coltivato in maniera estensiva anche in estremo Oriente e negli Stati Uniti.
Grazie al profumo e al sapore delicato, alla sua composizione e ai fiori dall’aspetto estremamente gradevole, questa pianta è in grado di soddisfare sia esigenze pratiche sia puramente estetiche.

Storia e curiosità

Ancora una volta, il nome con cui la comunità scientifica si riferisce al cartamo, ci suggerisce qualcosa sulla sua storia. In effetti, il termine tinctorius ne evidenzia immediatamente la principale qualità: la tintura. Tradizionalmente utilizzato per insaporire e colorare bevande e alimenti, ben presto gli antichi iniziarono ad attribuire al cartamo anche proprietà curative e magiche.
Gli egizi, ad esempio, usavano un unguento a base di cartamo in occasione di cerimonie religiose. Secondo alcuni studi, pare che durante il rito della mummificazione una mistura contenente questa pianta venisse spalmata sui corpi dei defunti per prepararli al bendaggio. Ghirlande di fiori di cartamo e sacchettini contenenti i suoi semi sono stati trovati vicino a mummie di 4000 anni.
Nonostante i più economici coloranti sintetici abbiano in molti casi sostituito i loro antenati naturali, i fiori di cartamo vengono sfruttati ancora oggi per ottenere, principalmente, due tipi di coloranti: un giallo acceso solubile in acqua, perfetto, quindi, per dare un bel colore dorato a cibi, bibite o tessuti e un rosso intenso, ottenuto grazie alla cartamina, indispensabile, tra le altre cose, per la preparazione di alcuni cosmetici.

Utilizzo

I semi di cartamo possono essere spremuti per estrarre un olio commestibile che viene comunemente utilizzato nella cucina indiana. Data la sua composizione, infatti, questo olio risulta molto adatto alla frittura o alla produzione di margarine e condimenti.
I nomi comuni di questo vegetale, conosciuto come zafferanone o zafferano bastardo, indicano immediatamente un’altra delle modalità con cui il cartamo viene da sempre sfruttato in cucina. È risaputo infatti, che ci troviamo davanti al più famoso adulterante del preziosissimo zafferano. I fiori di cartamo, che rilasciano un colore molto simile, vengono spesso aggiunti a questa spezia, imbastardendola. Grazie anche al loro sapore delicato, solo i palati più attenti potranno accorgersi della differenza.

Composizione e valori nutrizionali

Parlando della composizione di questo tipo di pianta, è bene ricordare che ne esistono diverse tipologie, selezionate dai coltivatori in base al mercato di interesse: la produzione di tinture industriali, l’estrazione di olii, coloranti o spezie destinati al consumo umano, la creazione di mangimi per animali.
In alcune tipologie di cartamo, la presenza di acido linoleico può raggiungere un incredibile 79%; questo componente, come è noto, abbassa il livello generale di colesterolo nel sangue. Se, quindi, da una parte aiuta a far rientrare i livelli di LDL – il cosiddetto colesterolo “cattivo” che può depositarsi sulle pareti delle arterie – abbassa anche i livelli HDL, quello “buono”.
Secondo la medicina tradizionale cinese, che utilizza questa pianta da più di 2000 anni, il cartamo sarebbe utile per la regolarizzazione dell’intestino e della circolazione sanguigna, aiutando le donne a tenere sotto controllo problematiche relative al ciclo mestruale. Visto l’alto quantitativo di vitamine C e K, il cartamo potrebbe avere effetti benefici sul tessuto osseo, oltre a risultare un ottimo emolliente se spalmato sulla pelle.
Secondo alcuni studi, tuttavia, un abuso di questa pianta potrebbe avere effetti indesiderati sulla fertilità.

Valori nutrizionali medi per 100 g (olio)
Energia: 890 kcal
Carboidrati: 0 g
Di cui zuccheri: 0 g
Grassi: 103 g
Di cui saturi: 7.2 g
Proteine: 0g
Sodio: 0 mg

Puoi usare il cartamo per preparare:
-fritture asciutte e croccanti
-aromatizzare riso o altri cereali
-colorare pietanze o bevande
-condimenti per verdure

Carta d’Identità
Nome comune: Cartamo, zafferanone
Nome scientifico: Carthamus Tinctorius L.
Origine: Egitto, Iran
Famiglia: Asteraceae
Stagionalità: annuale
Maggiori coltivatori: India, Usa, Messico