Bulgur, il figlio del grano cullato dagli antichi

L’elevato potere saziante del grano duro non è certo un mistero per gli italiani, che lo consumano in enormi quantità, soprattutto sotto forma dell’amatissima pasta. Tuttavia, esistono diverse altre preparazioni che si ottengono da questo cereale, alcune delle quali stanno, timidamente, entrando a far parte anche della cultura culinaria occidentale.
Il bulgur o burghul, è composto da una particolare lavorazione del grano duro germogliato, che viene cotto a vapore, asciugato e, quindi, macinato.
Questa preparazione antica è ancora molto usata, soprattutto in Medio Oriente e in Nordafrica. Il suo sapore ricorda vagamente quello delle noci e della frutta a guscio ed è molto delicato. Per questo, si presta perfettamente ad essere servito come accompagnamento a carne o verdura – proprio come il riso o il cuscus – o a fare da base per preparazioni fritte o cotte al forno, insalate e zuppe.

Origine
Le tipologie di burgul presenti nei supermercati e nei negozi specializzati sono diverse; quella originale, comunque, viene realizzata partendo dal grano duro (Triticum Durum per la comunità scientifica) integrale germogliato.
La lavorazione di questo prodotto avviene più o meno nello stesso modo da millenni, con le dovute differenze date dal costante miglioramento della tecnologia. Il frumento integrale viene lessato in acqua o cotto a vapore e, poi, fatto seccare, in modo da consentire alla parte interna di rimanere consistente.
A questo punto, lo strato esterno della crusca è stato rinforzato e, quindi, il cereale può essere macinato in maniera più o meno grossolana senza perdere troppo gusto o nutrienti.
Il risultato sarà un prodotto che, proprio grazie alla precottura, si conserva molto a lungo ed è veloce da cucinare.

Storia e curiosità
Gli storici sono concordi nel dire che la domesticazione del frumento è avvenuta nella mezzaluna fertile. Proprio qui, infatti, nelle valli dei quattro grandi fiumi della regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate), si svilupparono le prime civiltà agricole.
Una volta risolto (si fa per dire) il problema della produzione, però, non è difficile immaginare i nostri antenati alle prese con la soluzione di un nuovo, fondamentale, rompicapo. Come possiamo fare in modo che il nostro raccolto duri il più a lungo possibile?
Proprio da questa esigenza primaria è nato il bulgur. Pare infatti, che almeno 4000 anni fa gli antichi abitanti di quella che viene spesso definita la “culla della civiltà” abbiano iniziato a lavorare il frumento in modo da proteggerlo, per quanto possibile, dall’attacco di muffe e insetti.
Usato nell’antica Grecia e, da tempi perfino più antichi, in buona parte dell’area del Vicino Oriente, questo ingrediente viene menzionato nell’antico testamento ed è ancora oggi uno degli alimenti base della Palestina o di paesi come la Turchia, l’Iran e il Libano.
A partire dai primi anni del secolo scorso, il bulgur ha acquisito popolarità anche negli Stati Uniti e in Europa centrale. Grazie al crescente interesse per un’alimentazione sana e bilanciata, comunque, questo cereale continua ad attirare l’attenzione di salutisti e gourmet.

Utilizzo
Il bulgur a “chicchi” più grossi (il più comune in Italia) arriva a uno spessore di circa 3.5 o 4 mm e viene servito in insalata o per accompagnare carni e verdure stufate.
Il bulgur più fine trova spazio, invece, nella preparazione di dolci, biscotti, polpette, crocchette o ripieni: non è raro, ad esempio, trovalo in alcuni tipi di falafel.
Una delle ricette tipiche a base di questo tipo di preparazione è il kubbe (chiamato anche Qibe o Kibbeh in altre zone), una pallina di impasto che viene riempita con carne aromatizzata e, quindi, cotta al forno, lessa o fritta.
Diffusissimo in tutto il Vicino Oriente, dove quasi ogni famiglia lo cucina in maniera leggermente diversa, poi, è il tabbule, sorta di insalata fredda a base di bulgur, verdura e erbe aromatiche.

Composizione e valori nutrizionali
Come abbiamo già visto più volte, preferire alimenti realizzati con cereali integrali è sempre una buona idea. Nella fattispecie, il bulgur che troviamo in commercio è quasi sempre parboiled (sì, come il riso!): viene, cioè, parzialmente cotto (partially-boiled), per poi essere fatto essiccare. Questo, consente al cereale di mantenere buona parte dei suoi nutrienti e, cosa non da poco, di essere molto più facile da digerire rispetto ad altri derivati del frumento. In effetti, durante il processo di lavorazione, solo una minima parte della crusca viene eliminata.
La sua preparazione, se avviene partendo dal grano duro integrale, consente al bulgur di mantenere basso il livello dei grassi. Inoltre, è un’ottima fonte di fibre, proteine vegetali e minerali come ferro e magnesio. L’apporto di vitamine, poi, è soddisfacente e contiene antiossidanti e fitonutrienti.
È bene ricordare, comunque, che il bulgur contiene glutine e, quindi, non è adatto ad essere inserito nel regime alimentare di persone affette da celiachia o in generale, di quanti cercano di non abusare di cibi contenenti questo complesso proteico.

Valori nutrizionali medi per 100 g
Energia: 343 kcal
Carboidrati: 75 g
Di cui zuccheri: 0,4 g
Grassi: 1,2 g
Di cui saturi: 0,2 g
Proteine: 13 g
Sodio: 17 mg

Puoi usare il bulgur per preparare:
– tabbule
-kubbe
– zuppe e ripieni
– budini

Carta d’Identità
Nome comune: Bulgur, Burghul
Nome scientifico: –
Origine: Medioriente
Famiglia: –
Maggiori Coltivatori: –