SESAMO, un seme da mille e una notte

Oggi vi parlerò di un piccolo ingrediente dalle grandi potenzialità: il sesamo. Se è vero che nella tradizione culinaria europea e nordamericana viene usato principalmente come guarnizione o elemento decorativo per prodotti della panificazione e dolci, il sesamo assume tutt’altro valore una volta varcati i confini occidentali.

In effetti, il seme di sesamo è uno degli elementi fondanti della millenaria cultura alimentare del Medio Oriente e, più in generale, di tutto il continente asiatico. Ridotto in polvere e utilizzato come farina, fondamentale nella preparazione di salse e condimenti e spesso accompagnato al miele in pasticceria, del sesamo non si può proprio a fare a meno.

Il sapore delicato ma estremamente aromatico e il profumo che ricorda quello della frutta a guscio lo rendono perfetto per raggiungere la giusta proporzione tra sapidità e dolcezza in preparazioni anche molto diverse tra loro.

CARTA DI IDENTITA’

Nome comune: sesamo Nome scientifico: Sesamum indicum L. Origine: Africa, India Famiglia: Peladiaceae Stagionalità: annuale Maggiori coltivatori: Cina, India, Birmania, Sudan

Origine

Pare che questa pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Peladiaceae, si sia inizialmente sviluppata in Africa e in India, ragione per cui la varietà più diffusa ha assunto il nome scientifico di Sesamum indicum L., ad indicarne la culla geografica.

Storia e curiosità

La prima cosa che ci viene in mente pensando al suo nome è la frase “Apriti sesamo!”, parte fondamentale della fiaba Alì Babà e i quaranta ladroni, che tutti conosciamo fin da bambini. Nel racconto de Le mille e una notte, la frase viene pronunciata dal capo dei ladroni per aprire una caverna dove è nascosto un fantastico tesoro. Ebbene, una teoria sull’origine di questa formula fiabesca riguarda proprio il metodo con cui i semi di sesamo vengono prodotti.

La pianta di sesamo è relativamente facile da far crescere, a patto che venga coltivata in aree con un clima caldo e un terreno ricco di minerali e preferibilmente non troppo secco, cosa che ha fatto sì che si sviluppasse in zone con un clima tropicale o subtropicale. L’unica difficoltà sta proprio nella raccolta del seme contenuto nel frutto: una capsula che, una volta seccata al sole, si apre – appunto – consentendo a i semi (il tesoro!) di disperdersi ed essere raccolti.

Utilizzo

Questo semino dalla forma che ricorda una piccola pera schiacciata può essere usato intero oppure triturato e ridotto in polvere. Dal seme, bianco o nero nelle varietà più comuni, può essere estratto un olio molto stabile e quindi meno incline all’ossidazione, cosa che ne consente una facile conservazione anche a temperatura ambiente. Mescolando i semi tostati dolcemente e triturati con l’olio di sesamo si ottiene la Tahina, pasta dalla consistenza cremosa fondamentale nella cucina del vicino Oriente come in quella greca, turca e nordafricana. Il suo utilizzo nell’alimentazione, nella medicina e nella cosmesi ha radici estremamente antiche: gli egizi, ad esempio, lo utilizzavano macinato come farina e i romani, invece, erano soliti mescolare la pasta ricavata dai semi con il cumino per creare una sorta di crema spalmabile con cui condire il pane.

La medicina Ayurvedica ne esalta i poteri digestivi e ricostituenti, cosa che trova riscontro anche nelle cure tradizionali proposte in Cina, Giappone e Corea.

Composizione e valori nutrizionali

Ricchissimi in nutrienti, nei paesi asiatici i semi di sesamo sono stati utilizzati per le loro proprietà curative per migliaia di anni. Studi recenti hanno dimostrato che l’assunzione di sesamo può alzare significativamente i livelli di vitamina E, utile per la prevenzione di disturbi causati dall’invecchiamento. Inoltre, pare che il sesamo possa essere un buon allea- to per abbassare la pressione sanguigna e inibire la perossidazione lipidica.

Insomma, ci troviamo di fronte a un alleato anti-age non da poco. Da un punto di vista nutrizionale, i semi di sesamo sono ricchi di olii con un alto livello di acidi grassi insaturi (principalmente oleico e linoleico), proteine – apprezzabile il livello di metionina, stabilizzante del metabolismo – e di micronutrienti come minerali, tocoferolo (potentissimo an- tiossidante) e fitosterolo.

VALORI NUTRIZIONALI

Valori nutrizionali medi per 100 g Energia: 580 kcal Carboidrati: 12 g Di cui zuccheri: 0 g Grassi: 61 g Di cui saturi: 7 g Proteine: 20 g Sodio: 0 mg

Come se ciò non bastasse, studi hanno dimostrato che i semi di sesamo sono una ricca fonte di lignani e che, quindi, potrebbero agire da protettori nei confronti di malattie collegate agli ormoni, come il cancro al seno. Inoltre, sono state attribuite a questa pianta proprietà antibatteriche e antimicotiche, cosa che la rende, tra le altre cose, adatta all’utilizzo nella cosmesi.

L’uso di olio di sesamo, viste le sue alte concentrazioni di acido linoleico e di lecitina, è consigliato anche nei regimi alimentari ipocalorici perché ricco di acidi grassi e utile a tenere sotto controllo il colesterolo.

Attenzione, però, il sesamo non è per tutti: è stato infatti inserito nell’elenco dei 14 allergeni alimentari. Alcune persone potrebbero essere ipersensibili al suo utilizzo ed avere spiacevoli effetti indesiderati (come orticaria, angiodema o riniti allergiche) dopo la sua assunzione.

Puoi usare il sesamo per preparare:

-Hommos
-Baba ganoush
-Accompagnare verdure crude o cotte -insaporire la carne
-Falafel