Maqlube

Questo è il primo piatto che ho scelto per raccontarvi la nostra cucina. E non è un caso. Il maqlube è palestinese doc, è un piatto laborioso, la preparazione è lunga e ha una sua ritualità. È una pietanza da condividere, messa al centro del tavolo fa subito casa, è simbolo di calore e convivialità. 

Per farlo vi servono verdure (quelle più comunemente usate sono melanzane, patate e cavolfiore), riso e carne (pollo, agnello o manzo, scegliete voi). 

Iniziate friggendo i vegetali e metteteli da parte. Contemporaneamente lessate la carne con cipolle e aromi, il brodo deve essere gustoso e saporito come piace a voi.

Poi c’è il riso, grande protagonista di questo piatto, che va messo a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. 

Preparati gli ingredienti, separate la carne dal brodo. Ricordate che il maqlube è il piatto delle grandi tavolate, quindi vi servirà una pentola grande. Sul fondo mettete un po’ di olio, poi fate uno strato di patate, coprite con il riso, poi con la carne e ancora riso. Andate avanti così, stratificando gli ingredienti (verdure, riso, carne, riso, verdure…) fino a quando la pentola non sarà pronta. A questo punto versate il brodo, che deve superare di 4 o 5 centimetri l’ultimo velo di riso.

Portate a bollitura, coprite la pentola e abbassate la fiamma… In circa venti minuti (a seconda del riso che avete scelto) la vostra maqlube sarà pronta.

La magia non è finita. Il piatto si chiama maqlube (rovesciata) perché il pentolone va poi rovesciato su un vassoio da portata grande. Bisogna attendere un paio di minuti e sfilare la pentola: apparirà un tortone gigante e bellissimo, pronto a essere gustato.

Fare questa operazione richiede una certa responsabilità. È un momento di grande intensità, perché ne va della buona uscita del piatto. Tutti gli sguardi sono puntati sul vassoio, c’è una certa suspense e se tutto va come deve arrivano sorrisi e complimenti.

Le occasioni per fare un maqlube sono sempre gioiose, è il piatto delle serata lunghe, delle compagnie di amici e parenti. Ai tempi dell’università preparare un maqlube era per noi studenti palestinesi all’estero un indice di nostalgia di casa, ma invitare i nostri compagni italiani a condividerlo era un momento di orgoglio e fierezza.

Il maqlube ha il suo fascino, soprattutto se ognuno dei presenti prende parte alla lunga preparazione, scandendo il tempo di una serata serena e spensierata.

Adoro questo piatto e ogni volta che torno a casa chiamo la mia amica Manal, maga del maqlube, e mi faccio invitare a casa sua per una serata.

Lei vive vicino a Ramallah, ad Al Nabi Saleh, un villaggio di 600 persone che possedevano tante terre e colline fino a quando Israele non ha deciso di confiscare tutto per costruire una colonia. Da allora la vita degli abitanti è cambiata, perché i coloni si sono impossessati della sorgente d’acqua e si sono fatti le loro infrastrutture elettriche e stradali.

Il risultato è che ad Al Nabi Saleh l’acqua arriva due o tre volte alla settimana e la corrente si interrompe in continuazione. Le famiglie del villaggio hanno costruito un comitato di resistenza non violento per protestare contro questa ingiustizia, ma Israele lo considera una minaccia e lo affronta di conseguenza, usando la violenza.

Tutti gli adulti e gran parte dei minori sono stati in carcere, alcuni vivono in prigione da trent’anni. Ogni abitante, almeno una volta, è stato ferito da proiettili e lacrimogeni e sei giovani palestinesi sono stati uccisi dall’esercito israeliano. È una situazione terribile e paradossale, una condizione di vita assurda per persone che chiedono solo il rispetto dei loro diritti fondamentali.

Quando decido di andarli a trovare prenoto un albergo a Ramallah, perché non sono mai sicuro di poter arrivare al villaggio. L’esercito israeliano improvvisa spesso e senza preavviso un check point e non fa entrare o uscire nessuno, specialmente se è in corso qualche operazione (perquisizioni, arresti, lancio di lacrimogeni nelle case senza motivo o preavviso di giorno e di notte mentre dormono tutti).

L’ultima volta che sono andato in Palestina, però, sono riuscito ad arrivarci ed è stato come sempre un momento di festa e condivisione. Il maqlube che mangio con Manal e la sua famiglia mi emoziona sempre. A cena c’erano i suoi quattro figli, il marito, la nipote, la suocera e la cognata, eravamo a tavola e al centro c’era un maqlube gigante, bellissimo e coperto di mandorle tostate.

Quando hanno suonato al citofono è entrato il vicino di casa, il meccanico di fiducia che aveva appena riparato la loro macchina: in meno di un minuto era seduto con noi anche lui.

Il Maqlube è famiglia.